ГОЛУБЦЫ — ДОМАШНЕЕ БЛЮДО, КОТОРОЕ ЗНАЮТ НА ВСЕХ КОНТИНЕНТАХ

В стремлении рассказать интересную историю о том или ином блюде, мы готовы обращаться к историческим фактам.

Воссоздавать яркие моменты своей жизни, вспоминать обеды в кругу близких и друзей, и даже делиться кулинарными секретами.

Возьмем, к примеру, голубцы. Что может быть в них интересного? — спросит читатель. Достаточно для того, чтобы не только посвятить им целую статью, но и поделиться интересными рецептами.

голубцы

Голубцы прочно лидируют в категории «домашние блюда» практически на всех континентах земного шара. И если белорусы, украинцы и русские готовы их рассматривать как «повседневную еду», то представители северных народов Европы, а так же жители США относят это блюдо к категории «праздничных и событийных».

Обилие архивных фактов и литературных источников так и не смогло пролить свет на историю происхождения этого блюда.

Считается, что свое второе рождение оно получило благодаря эмиграции жителей Восточной Европы и Скандинавских стран, а вот откуда оно пришло в эти места так и остаётся загадкой. Несмотря на то, что большинство гастрономических исследователей признают за голубцами ближневосточные корни, в США, например, их считают традиционным еврейским блюдом, наравне с драниками, куриным супом с клецками из мацы и сладкой тушеной морковью с изюмом.

Жители Восточной Европы, относятся к голубцам как старым родственникам и знакомым: оригинальное название, мельчайшие отличия в технологии приготовления легенды — в дело идет любая мелочь, но именно она придает истории необходимую толику правдивости и национального колорита.

Еврейские холишкес «holishkes». Уверено занимают лидирующее место в списке старинных рецептов. Существует два базовых рецепта. В одном, капустный лист начинялся смесью из мясного фарша и риса, в другом — смесью риса, изюма и лимонной цедры. Холишкес тушились в томатном соусе.

В Болгарии голубцы называют зелеви сарми «zelevi sarmi» и признают, что в их кухне они появились благодаря греческому и турецкому влиянию. Традиционно их готовят из смеси свинины и телятины, с непременным добавлением большого количества паприки. Подают с йогуртом и мятой.

В Румынии их называют сармале «sarmale». Их готовят на Рождество, подчеркивая тем самым достаток и благополучие дома. Настоящие знатоки утверждают, что фарш лучше всего использовать свиной и непременно добавлять в него укроп. Самые лучшие голубцы, добавляют они, получаются, если запекать на подушке из квашеной капусты: дно нашей формы выкладываем капусту, на нее кладем голубцы, а вот уже на них — тонкие ломтики бекона. Запекаем в духовом шкафу и подаем с черным хлебом.

Украинские голубцы берут своей основательностью, густым соусом и чесночным ароматом. В фарш добавляется петрушка, рис, болгарский перец и даже пшено. Интересно, что это практически единственный вариант блюда в котором используется чеснок.

Чехи и Словаки романтично называют голубцы «голубками» (hulubky). В рецепте и легенде ничего существенно не меняется, за исключением утверждения, что голубки способны приворожить сердце парня навечно.

Сербы и Хорваты называют их сарма «sarma», опять не меняется рецептура, но в отличие от болгар, они отказываются признавать влияние кухонь других народов и настаивают на исторической родине рецепта.

Литва поэтично называет их маленькие голуби «balandeliai» и предлагает добавлять в фарш рис, грибы, яйцо, зеленый и репчатый лук и даже болгарский перец. Существуют рецепты с использованием перловой крупы.

Беларусь и Россия называют голубцы голубцами, готовят по нескольким базовым разновидностям одного и того же рецепта.

Поляки придерживаются версии, что голабки «golabki» это ничто иное, как голубиные ножки. Традиционно фарш положено заворачивать в листья кислой капусты. И опять у нас появляется два варианта. В первом случае, фарш готовился из смеси картофеля и краковской (гречневой) крупы. Второй — традиционный мясной фарш с рисом.

Особняком в деле сохранения национальных традиций в деле приготовления стоят Скандинавские страны. Голубцы продолжают оставаться голубцами «kaalikaaryle» (финское название), однако их обжаривают перед тем, как отправить тушиться на медленном огне. Северный вариант подачи — непременный целый отварной картофель и соус из брусники.

И если вы думаете, что история голубцов на этом заканчивается, то вы глубоко ошибаетесь. Древнегреческие трагедии, римские балы, падение в реку, кишащую рыбами, пленение венценосной особы и языческий оберег — вот далеко не полный список ярких исторических моментов, связанных с этим, простым на вид, блюдом.

голубцы2

Древняя Греция: из комедии в историю

В комедии Аристофана (425 г. до н.э ) один из персонажей произносит: «Подайте мне капустные листья с мясом!». Не очень убедительное доказательство, однако, в этот временной промежуток уже готовили блюда на основе рубленого мяса.

Китай: великое падение

Китайцы страшно любят рассказывать истории, в русском варианте это скорее сплетни, но каждая из них несет в себе не только скрытый смысл, но и воспитательный подтекст. Однажды мне очень захотелось научиться готовить китайские голубцы.

Аккуратненькие, толстенькие с десятками различных начинок и соусов. Каждый раз, приходя в гости к своей китайской подруге, я приставала к ней с одним и тем же вопросом «научи». Мин прятала глаза, подвигала тарелку с готовым чудом поближе, закатывала глаза и начинала рисовать план расположения морозильной секции в китайском магазине (тут все просто, а там — пять долларов за три пачки, а вообще давай лучше подождем мою маму).

А может, мы сами попробуем приготовить? — робко спрашивала я

Нет, — возражала Мин, — там сложно все, а еще история странная.

Мы продолжали ждать маму и мечтать о Тех Самых Настоящих голубцах и истории, которая сделает нас не только духовно богаче, но и практически обессмертит наши имена в кулинарии.

На исходе второй недели, когда кулинарный пыл уже успел немного поостыть, мама наконец приехала, посмущалась для приличия и показала себя во всей красе своего кулинарного таланта.

В вольном переводе это звучало так:

Мин: Мама, это Таша и она хочет научиться готовить китайскую еду.
Мама: ???????????????? взяла бы и показала.

Мин: я не могу, не помню главных ингредиентов.

Мама: (критически оглядывая нас), хорошо, что вы уже замужем. Везите меня в магазин…

Дальнейшие хлопоты, сумки и трехчасовое блуждание по магазину можно было бы и опустить. Если вы хоть раз в жизни были на Привозе или видели фильм «Ликвидация», то вы представляете как это все было.

По возвращению, мы получили не только четкие инструкции, что и как резать, но обещанную легенду и даже две.

«Много тысяч лет назад известный китайский ученый утонул в реке. Его последователи занялись поиском тела. Однако прожорливые рыбы могли съесть его раньше и преданные ученики решили отвлечь рыб едой.

Первое, что попалось под руку — это рис и капуста. Завернув рис в капусту, ученики стали бросать эти кулечки в воду. Один из них решил попробовать на вкус результат импровизации, так в китайской кухне появилось новое блюдо.

Согласно второму варианту, события разворачивались несколько в другой плоскости: незадолго до свадьбы девушки собрались вместе посплетничать, приготовить вкусненького и послушать страшные истории про брак и супружеские обязанности. Наглядными пособиями служил все тот же рис и капуста. Накатали, посмеялись, ну не пропадать же добру — приготовили и подали. И не знать бы нам про эту историю, если бы не болтливые слуги.
На пике патриотизма, здравого смысла и помощи Google, мы неожиданно выяснили много интересных фактов.

Капуста и рис — идеальное сочетание для баланса в организме, и что свое появление на китайских столах, голубцы начали с Северного Китая, а ванна с молоком, рисом и капустой — один из секретов красоты в древнем Китае. Набор продуктов — не очень отличается от европейских собратьев. Существует разница в технологии приготовления: помимо, уже знакомого нам запекания и тушения, голубцы готовят на пару или быстро обжаривают в большом количестве растительного масла, предварительно свернув в тонкую трубочку.

Восток — дело тонкое…

Ещё одна версия предлагает считать родиной голубцов Турцию и Армению, где для приготовлений этого блюда использовали виноградные листья (долма, тудма, тулма ). Начиная с XV века, появились первые упоминания об этом блюде в Европе: местные хозяйки виноградные листья заменили капустными, а баранину, на более распространенные виды мяса.

 

голубцы3

Выгоды плена…

Если вам случится попасть в гости к семье из Скандинавских стран, то даже не думайте начинать свой рассказ о голубцах с упоминания других стран. Вам тут же скажут, что блюдо это пришло в Европу благодаря шведскому королю Карлу XII, после его возвращения из турецкого плена в 1709 году.

Истина где-то рядом…

На Руси капустные листья начиняли рубленой говядиной вперемешку с пшённой кашей. Правда, называлось это блюдо «галушей».

В словаре Даля «галуша» и «голубцы» даны как синонимы. А вот если рассматривать происхождение самого слова, то на Руси, считается, что оно произошло, от древнерусского термина «голубец», который к кулинарии имеет весьма сомнительное отношение.

«Голубцом» называли бревенчатое строение с двускатной крышей и крестом на ней, либо крест с двускатной кровелькой, устанавливаемой на могиле. Почему блюдо стали называть этим именем, сказать сложно. Возможно от того, что ранее мясо с кашей, завернутое в капустный лист для тушения, перевязывали «крест-на-крест» (чтобы не развалилось в процессе готовки). Кстати, так в некоторых деревнях поступают до сих пор.

В интернете, мне удалось найти легенду о том, что голубцы служили не только символом достатка, но и неким семейным оберегом, изгоняющим злых духов и помогающим увеличению семьи.

Высший свет и подробности…

В конце 17 — начале 18 века в Россию приходит мода на французскую кухню, особенно популярными становятся жареные перепелки и голуби. Их целиком запекали на углях, завернув предварительно в капустный лист. Блюдо это было очень дорогим, и не каждая семья могла позволить себе потратить деньги на заграничную забаву. Рачительные хозяйки придумали выход: они заворачивали в капустные листья фарш или мелкорубленое мясо. Так жареные голуби стали голубцами.

А кулинарные советы приготовления самых вкусных голубцов вы узнаете из следующей статьи.